干し柿というと、表面に白い粉が吹いているイメージがありますよね。この白い粉、実は自宅で手作りした干し柿に吹かせるのは難しいんです。今回は干し柿の白い粉はなんなのか？白い粉を吹かせるためのコツを紹介するので、今までうまくいかなかった人、これから干し柿作りデビューする人、必見です！
美味しい干し柿には白い粉が吹いている！
うっすらと吹いているものからビッシリと吹いているものまでさまざまですが、この白い粉が吹いているのは美味しい干し柿の証拠だとも言われており、甘い干し柿にはもれなく”白い粉”がついています。なので贈答用の干し柿なんかは白い粉が吹いているものばかりなんです。
白い粉の正体は？
この白い粉は「 柿霜(しそう）」といって、柿本来の糖分なんです。干し柿作りには柿を揉む工程があるのですが、その際に柿の中の水分と一緒に表面に出てきた糖分が結晶化すると、白い粉に変身するんです。なので白い粉が多い＝滲み出るほどの糖分を持っているということになり、美味しい干し柿の証拠とされているんですね。
白い粉を吹かせるためのポイント
とはいっても、甘くて美味しい干し柿でも白い粉が吹いていないものもあります。その理由は”白い粉が吹く条件”にあります。
寒さ
冷たい空気で糖を結晶化させないと白い粉にはならないので、”寒さ”は必須ポイントになります。少なくても気温が10℃以下が条件なので東北地方だと11月中旬以降、それ以外の地域だと12月に入らないと白い粉を吹かせるのは難しいと言われています。
時間
白い粉を吹かせるためにはしっかりと乾燥させなければいけないので、最低でも2週間は必要とされています。
湿度の低さ
寒さと同様、湿度の低さは白い粉を吹かせる上で欠かせない重要ポイントです。
糖分（原材料）
原料となる柿選びも重要で、甘柿よりも断然渋柿がおすすめです。甘柿の方が甘いんじゃないの？と思いがちですが、実は渋柿の方が遥かに糖分が高く、干し柿に加工することでより甘さが増すんです。なので白い粉を吹かせたいなら糖分の多い渋柿を選びましょう。
白い粉を吹かせる方法
自宅で手作りする際には、先ほど説明した白い粉を吹かせる条件を満たすのはなかなか難しいもの。そこで、自宅でもできるコツ〜応用編を紹介します。
柿をたわしで擦る
柿をある程度干して水分が抜けた状態で柿の表面をたわしで擦りましょう。そうすることによって表面に傷がつき、中の糖分が表面に出やすくなります。タイミングですが大体3日干すとある程度乾燥してくるので、実を崩さないように注意しながらゴシゴシ擦ります。1回だけではなく、完成まで何度か繰り返すことで白い粉が吹く確率が上がります。
干し柿同士をすり合わせる・揉む
これもたわしで擦るのと原理は同じ。干し上がった干し柿をガーゼに包んで毎日数回、柿同士を擦り合わせながら軽く揉みます。それ以外の時間は寒い場所に柿同士が重ならないように広げて置いておきましょう。
冷凍して温度を下げる
白い粉に必要な”寒い環境”を物理的に作ってしまうやり方です。完成した干し柿を1個ずつラップに包み、さらに密閉できる保存袋に入れて冷凍庫に入れます。冷凍焼けを防ぐためにしっかりと密閉するのがポイント。冷凍庫からだして自然解凍した後、時間が経つと白い粉が出てきます。
湿気を取り除くのにわらを使う
こちらも白い粉を吹かせる上で欠かせない”湿度の低い環境”を作るために、藁（わら）を使用します。干し柿が入るくらいの箱を用意し、その中にわらを敷いて干し柿を並べます。数が多い場合はミルフィーユ状にわら→干し柿の順番で重ねていきます。これを寒い場所に置いておくと約10日ほどで白い粉が出てきます。ちなみにわらを使う理由は余分な湿度を吸収してくれること、通気性が良いのでカビが生えにくいことです。わらの代用品として新聞紙でも問題なく使用できます。
白い粉とカビの見分け方は？
美味しい干し柿の証拠と言われても、見た目がカビに似ていることから知らずにいたら捨ててしまう人も多いかと思います。柿霜とカビを簡単に見分ける方法としてまずは色を見てみましょう。青や緑のプツプツとした斑点や胞子がついている場合はカビなので食べないように注意が必要です。次に感触ですが、柿霜は砂糖のようにザラザラとしていますが、カビはふわふわしていることが多いです。柿霜かカビか、迷った時はこの2点で判断してみてください。
まとめ
今回は干し柿の白い粉の正体、吹かせ方について紹介しました。もちろん吹いていなければ美味しくないというわけではありませんが、手作りした干し柿に白い粉を吹かせられると嬉しいですよね。干し柿作りはとても簡単ですが奥深く、毎回出来上がりに差が出るのも手作りの良さといえます。何度でもチャレンジして納得のいくオリジナルの干し柿を作ってみてください！
