干し柿というと表面に白い粉がふいているイメージがあるかと思いますが、一体この白い粉はなんなのでしょうか？カビと勘違いしてしまう人も多いですが、実は干し柿のカビを見分ける方法があるんです。今回は干し柿のカビについて紹介します。
干し柿に「白い」点々が・・・これは、カビ？
表面に白い粉がついているとカビかな？と捨ててしまう人もいるかもしれませんが、実はこれ、カビではないんです。干し柿作りの際に柿を揉むと中の水分が出てくるのですが、その時に糖も同時に滲み出てきます。この糖が結晶化すると白い粉になります。
干し柿につきものの「白い粉」の正体は？
上記で説明した通り、白い粉の正体は糖が結晶化したもので「柿霜（しそう）」とも呼ばれています。柿霜は砂糖の何倍も甘いと言われており、表面全体に均一に柿霜がついている干し柿は「極上」と呼ばれ、ついていないものと比べて甘味や風味が強いと言われています。また、柿霜は口内炎、咳止め、咽頭痛のくすりでもあったんだとか。
原料となる柿の種類や、寒さや湿度などの条件を満たしていないとできないので、柿霜がついていないからといって甘くないわけではなく、手作りの場合は柿霜をつけるのは難しいと言われています。
甘さの証か、カビか。見分けるポイントは？
干し柿のカビの見分け方ですが、まず色が青や緑のものは間違いなくカビなので絶対食べないようにしましょう。黒の場合は２パターンあり、黒がまだらに付いているのはカビで柿全体がじんわり黒く見える時はタンニンが変色したものなので食べても問題ありません。1番厄介なのが柿霜に似ている白カビですが、触った感触が「ザラザラ」している場合は柿霜、「フワフワ」しているのがカビです。カビの場合は柿霜よりも盛り上がっているので注意してみてみましょう。
もしカビだったら食べてはいけない
カビは発がん性や食中毒のリスクがあるので、絶対に食べないようにしましょう。カビの部分を取り除けば問題ないと言われることもありますが、アレルギー症状や腹痛や下痢を引き起こす可能性は否定できないので、もしカビを見つけたらもったいないと思わずに捨てましょう。
【あんぽ柿(干し柿) を作っている方へ】カビさせないためのコツは？
あんぽ柿をはじめとした干し柿作りにおいて、カビさせないための予防策はとしては、
- 熱湯＆焼酎で殺菌する
- 風通しの良い環境を作る
の２つがポイントです。
熱湯＆焼酎で殺菌する
吊るす前に熱湯で殺菌するまでは一般的ですが、さらにそのあと焼酎に漬け込むor吹きかける作業を行うとカビが発生しにくい状態に持っていけます。干している間にもこまめに焼酎を吹きかけるとカビの予防率がグンと上がります。
風通しの良い環境を作る
干し柿は湿気や雨が原因でカビが発生してしまうことがほとんどなので、風通しの良い場所に吊るすことが鉄則です。だからといって日光に当てすぎると乾燥が進んで黒ずんでくるので、日陰であって風通しの良い場所を選ぶのが良いでしょう。また、干す時に柿同士がくっつかないように間隔を空けて干しましょう。
干し柿を干している間ずっと天気が良いとは限りません。雨が降る日にはカビが発生しやすいので、できるだけ室内へ避難させましょう。また、干し柿は最初の3日間が肝心だと言われているので、柿を干す最初の3日間に雨が降った場合は室内にてサーキュレーターや扇風機を使って乾燥させると良いでしょう。
注意しつつ、あんぽ柿(干し柿) を楽しもう！
市販されている干し柿も、手作りの干し柿も、カビの見分け方や対処法を知っておくことで安心して楽しめます。干し柿には健康や美容に効果的な栄養素がたっぷり詰まっているので、積極的に取り入れてみてくださいね！
伊達のあんぽ柿は、GI認証も取得した、百年の歴史がある伝統品。濃厚な甘さをぜひご堪能ください！
